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« La patate douce en 3 étapes », Gabriel Levionnois

LES ÎLES DU PACIFIQUE EN PASSANT PAR

LA NOUVELLE-CALÉDONIE

 

La patate douce en 3 étapes

 

  • Le bord de mer

Il y a les tribus de la chaîne et les tribus du bord de mer. Le troc entre ces deux mondes est encore bien vivant.

La relation des Kanak au littoral, cet espace entre la terre et la mer nourricière, est une invitation à la pêche. Notre lagon est avant tout notre garde-manger. On y collecte aussi la toutoute, « le triton », qui posé sur la flèche faîtière raconte l’ancestralité du haut de sa case.

Une autre rencontre a eu lieu. Celle des Javanais avec la mine, avec l’histoire d’un pays en construction répondant au nom prédestiné de « Nouvelle-Calédonie »

La mine, cette recette à l’ingrédient unique : le nickel.

En immersion, voici l’entrée en matière :

 

«  Lamelles de bénitier, mangue verte et carambole juste marinées à l’aneth et poivre vert

Pommes allumettes à la javanaise, croustillantes et pimentées

Flèche faîtière dessinée à l’encre de tamarin, pickles de pourpier »

  

  • La chaîne centrale                                                                                                                                                                               Photo de Farine Reveilhac

J’ai rêvé que je chevauchais la savane de Niaoulis avant de m’engouffrer dans une épaisse forêt tropicale aux mille arbres endémiques.

En crapahutant un fusil à l’épaule, j’ai à pas de loup, traqué le cochon sauvage pour remplir ma besace.

C’est en dévalant le creek d’une vallée mystérieuse, une sagaie à la main, que j’ai pu compléter mon butin d’une douzaine de crevettes aux pinces agitées.

Ça me revient maintenant… C’était la saison des jamelons et l’odeur du faux poivrier chatouillait mes narines aux aguets.

Je me suis réveillé au bord du feu, avec l’étrange sensation que les vieux étaient présents autour du foyer, là où le repas se partage depuis la nuit des temps.

Les pieds sur terre, la main dans le plat, les yeux dans les étoiles… Un rêve devenu réalité… La suite, s’il vous plait…

 

« Patate douce caramélisée dans la braise, crème de roquefort et bacon de coco

Bambou farci à la chaire de crevette, cochon et baies roses

Laquage de jamelons et goyave rôtie »

 

Le tout servi sur un parchemin de Niaouli effleuré de son huile essentielle : le goménol

 

  • Le jardin Kanak des îles Loyautés

Après plusieurs jours de traversée en voilier, une très forte émotion m’a tout de suite envahi en arrivant sur cette plage blanc farine parsemée de pierres ponces provenant du Vanuatu.

Je me sentais tout petit face à ces pinacles coralliens délicatement déposés comme de grosses meringues sur un miroir bleu turquoise.

Un coco vert à la main, j’explore cette forêt et j’ai faim.

J’ai faim d’exotisme, de fruits tropicaux, de feuilles comestibles, de plantes aromatiques, de gousses parfumées, et tel un crabe de cocotier qui explore son terrain, je découvre, pas à pas, la richesse d’un jardin en trompe-l’œil. Aller au « champ », comme les gens d’ici le surnomment, pour recueillir les offrandes d’une nature fertile, arrosée par les pluies déposées par des alizées incessantes.

Donnez-nous notre dessert quotidien…

 « Velouté au chocolat blanc, gingembre et avocat de Maré

Mouillettes craquantes à la crème de patate douce, mandarine et vanille de Lifou

Cappuccino coco citronnelle »

 

Et là, rassasié des parfums de ces îles aux gouts authentiques et subtils, apaisé, je me suis assoupi sur la natte en regardant la voûte de la case dansant sous l’effet des flammes et d’une fumée qui ne fait ni tousser ni pleurer.

 

Gabriel Levionnois